オリーブオイルはオリーブの果実から得られる植物油です。オリーブオイルは酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、ほかの食用油脂に比べ酸化されにくく固まりにくい性質を持っています。特に、エクストラバージンオイルと呼ばれるものは、香りと味が良質で高級とされています。オリーブオイルは紫外線により劣化します。紫外線は太陽光線のみならず、蛍光灯の光にも含まれているため、冷暗所で保存します。または、黒い瓶やアルミホイルで覆った便で保存します。

次にオリーブオイルの製法です。ほかの植物油と違いオリーブオイルは生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることができます。これがオリーブオイルの最大の特徴となっています。オリーブオイルでは果汁から遠心分離などによって直接得られた油をバージンオイルと呼び、その中でも果汁としての香りが良好で油としての品質も高いものを特にエクストラバージンオイルと呼んでいます。

さらに、果実に含まれる油を無駄なく回収するため果汁を絞った絞りかすからも溶剤抽出によって油が採取されることがあります。絞りかすから溶剤抽出された油や食用に適さない品質の悪いバージンオイルを精製して得られた味や香りに乏しい油を中程度のバージンオイルとブレンドして作られているのが単なるオリーブオイルとして販売されているものです。また、オリーブの種子から溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油と呼んでいます。